Küchenlatein

Diese Woche habe ich mir endlich die Zeit genommen, ein Rezept aus meinem schon vor längerer Zeit angeschafften Brotbackbuch auszuprobieren. Es ist aus Maggie Glezers ARTISAN BAKING.

Royal Crown's Tortano

Das ringförmige Brot enthält Kartoffeln und hat eine Hydration von ca 73 %. Das Brot zeichnet sich durch große Poren und Feuchtigkeit aus.



Glezer beschreibt den Teig als sehr feucht, was ich nur bestätigen kann. Es handelte sich bei der Teigbearbeitung um die "Zähmung" einer Suppe durch entsprechende Falttechnik, die entweder als "Stretch and Fold" oder als "Turn the dough" bezeichnet wird.

Hier einmal zur Anschauung:
Meine Küche hat nur ein Fenster nach Westen und die "Arbeitsecke" wird erst gegen Mittag ausreichend erhellt.
Den Erfolg kann man erkennen:

Und so ging es dann weiter:

Und nun zum Rezept:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.2
Titel: Tortano der Bäckerei "Royal's Crown"
Kategorien: Brot, Hefe, Preferment
Menge: 1200 G
======================= HEFEWASSER= ======================
1/4 Teel. Trockenhefe
240 Gramm Wasser
========================= VORTEIG ==========================
80 Gramm Hefewasser
100 Weizenmehl Type 550*
85 Gramm Kartoffelpüree
=========================== TEIG ===========================
575 Gramm Weizenmehl Type 812* der Adler-Mühle
420 Gramm Wasser, einschließlich Kartoffelkochwasser
Vorteig, gesamte Menge
14 Gramm Honig
60 Gramm Kartoffelpüree
15 Gramm Salz
========================= QUELLE =========================
Artisan Baking, Maggie Glezer, ISBN 1-57965-291-3
-- Erfasst *RK* 24.10.2005 von
-- Ulrike Westphal
:Kartoffelpüree:
Kartoffeln bürsten, vierteln und in etwa 20 Minuten gar kochen.
Abgießen und wenn gewünscht, das Kochwasser auffangen. Die
Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und die Haut entfernen.
:Hefewasser:
1/4 TL Trockenhefe mit lauwarmen Wasser auf 240 g auffüllen und 5 -
10 Minuten stehen lassen.
:Vorteig:
80 g Hefewasser - den Rest verwerfen - Kartoffelpüree und Mehl gut
vermischen, abdecken und ca. 12 Stunden stehen lassen. Dieser
Vorteig ist recht klebrig .
: Hauptteig:
In der Rührschüssel der Küchenmaschine Wasser und Mehl mit dem
Knethaken vermischen, so dass die Flüssigkeit alles Mehl benetzt.
Den Teig abdecken und 10 bis 20 Minuten stehen lassen.

Vorteig, Honig, Kartoffelpüree und Salz zufügen und auf mittlerer
Geschwindigkeit ca. 10 bis 20 Minuten kneten. Der Teig bekommt einen
seidigen Glanz, einzelne Glutenstränge zeigen sich, der Teig löst
sich aber nicht vom Schüsselrand. Im Gegenteil: Er ist fast flüssig.

Mit dem Teigschaber den Teig vom Schüsselrand kratzen und ca 4 h,
bis er sein Volumen verdoppelt hat, abgedeckt stehen lassen. Unter
Verwendung von sehr! viel Mehl 4 "Stretch and Fold"-Zyklen nach 20,
40, 60 und 80 Miuten durchführen. Dadurch erhält der Teig Festigkeit.
Die verbleibende Fermentationszeit sollte der Teig ungestört bleiben.
Bei der Fermentation darauf achten, dass der Teig nicht zu lange
fermentiert und wieder zusammenfällt.

Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einer Kugel
formen und 20 Minuten auf einer großzügig bemehlten Silikonmatte
ruhen lassen. Die Teigkugel großzügig bemehlen und in der Mitte ein
Loch von ca 10 cm aufweiten. Das Brot sollte einen Durchmesser von
ca. 30 cm haben.

Eine Auflaufform in entsprechender Größe mit einem gut bemehlten
Küchentuch auslegen und den Teig mit der Silikonmatte hineingeben.
In Plastikfolie einpacken und so lange gehen lassen, bis ein
Fingerabdruck langsam wieder zurückspringt. Ca. 1,5 h.

Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 230 °C
vorheizen. Das Brot auf einen Backschieber stürzen, 4x einschneiden
und in den Ofen einschießen. Das Brot 40 bis 50 Minuten backen, bis
es dunkelbraun ist. Nach der Hälfte der Backzeit drehen. Auf einem
Gitter auskühlen lassen.

:Zubereitungszeit: 19 h, davon 20 Minuten reine Arbeitszeit
* Original: unbleached bread flour
Anmerkung: Das Brot hat zwar schöne große Poren, ist aber doch ziemlich feucht. Entweder die Wassermenge reduzieren oder "very strong" bread flour verwenden.
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