Küchenlatein

Zutaten

Quelle

abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes p. 124

Zubereitung

Die HASELNÜSSE auf einem Backblech ca. 12-15 Minuten bei ca. 190 °C rösten, dabei das Backblech 1-2 rütteln. Wenn die Nüsse leicht gebräunt sind, aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. In einem Handtuch die Nüsse gegeneinander reiben, damit sich die Haut löst. Die ROSINEN vereinzeln und mit etwas Mehl bestäuben, damit sie nicht zusammenkleben.

Für den PÂTE FERMENTÉE die Hefe in Wasser auflösen, Mehl und Salz zufügen und verkneten. Abgedeckt in einer Schüssel bei 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur 12 - 16 h stehen lassen.

Für den BROTTEIG alle Zutaten bis auf den Pâte fermentée, Haselnüsse und rosinen in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten verkneten. Wenn der Teig beginnt zusammenzukommen, den Pâte fermentée in Stücken zufügen. Wenn nötig die Hydratation durch Wasser oder Mehlzugabe anpassen. (Ulrike: War bei mir nicht nötig). Die Zugabe der Rosinen und Haselnüsse lässt den Teig noch etwas fester werden, darum sollte der Teig ruhig etwas weicher beim frühen Kneten sein. Dann auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) weitere 3 Minuten kneten. Der Teig sollte geschmeidig sein und eine moderate Glutenentwicklung aufweisen. Die Haselnüsse und Rosinen auf einmal zugeben und auf langsamer Stufe unterkneten. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei ca. 24 °C.

Den Teig 2 Stunden gehen lassen und den Teig nach 1 h einmal zusammenfalten.

Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu einer groben Kugel formen, Nahtseite nach oben und ca. 10-15 Minuten entspannen lassen. Danach den Teig zu einem Laib oder Kugel formen und in einem bemehlten Gärkorb abgedeckt bei ca. 24 °C etwa 1-1½ h gehen lassen.

Der Teig kann auch in der Kastenform gebacken oder zu Brötchen geformt werden. Die Rosinen von der Teigoberfläche entfernen, damit diese nicht verbrennen und dem Brot einen bitteren Geschmack verleihen.

Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 230 °C vorheizen. Den Teigling auf einen Backschieber stürzen, nach Wunsch einschneiden und in den bereits bedampften Ofen schieben. Wenn das Brot anfängt zu bräunen, den Dampf abziehen lassen und das Brot im trockenen Ofen weiterbacken.

Die Backzeit beträgt etwa 40 Minuten. Sollte das Brot zu schnell bräunen die Backofentemperatur um ca. 10 bis 20 °C senken.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 230 °C, 2 Dampfstöße, das Brot 2 Minuten nach Auslösen des Dampfstoßes Brot, nach Beendigung des 2. Dampfstoßes den Dampf abziehen lassen.

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