Mellow Bakers: Weizenbrot mit 50 % Vollkornmehl
Wird Brot mit den folgenden Verkehrsbezeichnungen in den Verkehr gebracht, entspricht es den jeweiligen Beurteilungsmerkmalen. Verkehrsbezeichnungen sind kursiv gedruckt.Hamelman verwendet in dem Rezept auf Seite 122 nur 50 %
5. Weizenvollkornbrot
Weizenvollkornbrot wird aus mindestens 90 % Weizenvollkornerzeugnissen hergestellt.
weil ich weiß, dass die Kollegen mitlesen. Ein leckeres Brot mit knuspriger Kruste und lockerer Krume, das bei den Herren großen Anklang fand. Abweichend vom Rezept habe ich für den Vorteig Weizenmehl 812 verwendet, weil ich vor dem Zubettgehen zu müde war, eine 2,5 kg Tüte Mehl Type 550 vom Schrank zu wuchten und zu öffnen.
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Weizenbrot mit 50 % Vollkornmehl |
| Kategorien: | Backen, Brot, Vorteig |
| Menge: | 1 Brot à 850 g ca. |
Zutaten
| H | PÂTE FERMENTÉE | ||
| 125 | Gramm | Weizenmehl Type 812 | |
| 82 | Gramm | Wasser | |
| 0,1 | Gramm | Trockenhefe entsprechend 0,25 g Frischhefe | |
| 2 1/2 | Gramm | Salz | |
| H | BROTTEIG | ||
| 250 | Gramm | Weizenvollkornmehl | |
| 125 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 260 | Gramm | Wasser | |
| 7 1/2 | Gramm | Salz | |
| 1 1/2 | Gramm | Trockenhefe entsprechend 5,3 g Frischhefe | |
| 15 | Gramm | Honig | |
| Pâte fermentée, Gesamtmenge von oben | |||
Quelle
 
| abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes p. 122 |
| Erfasst *RK* 04.02.2011 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
Für den PÂTE FERMENTÉE die Hefe in Wasser auflösen, Mehl und Salz zufügen und verkneten. Abgedeckt in einer Schüssel bei 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur) 12 - 16 h stehen lassen.
Für den BROTTEIG alle Zutaten bis auf den Pâte fermentée in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten verkneten. Wenn der Teig beginnt zusammenzukommen, den Pâte fermentée in Stücken zufügen. Wenn nötig die Hydratation durch Wasser oder Mehlzugabe anpassen. (Ulrike: War bei mir nicht nötig) Die Wasseraufnahme von Weizenvollkornmehl schwankt, deshalb ruhig Wasser zufügen, wenn der Teig zu trocken erscheint. Dann auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) weitere 3 Minuten kneten. Der Teig sollte geschmeidig sein und eine moderate Glutenentwicklung aufweisen. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei ca. 24 °C.
Den Teig 2 Stunden gehen lassen und den Teig nach 1 h einmal zusammenfalten.
Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu einer groben Kugel formen, Nahtseite nach oben und ca. 10-15 Minuten entspannen lassen. Danach den Teig zu einem Laib oder Kugel formen und in einem bemehlten Gärkorb abgedeckt bei ca. 24 °C etwa 1-1½ h gehen lassen.
Der Teig kann auch in der Kastenform gebacken oder zu Brötchen geformt werden.
Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 230 °C vorheizen. Den Teigling auf einen Backschieber stürzen, nach Wunsch einschneiden und in den bereits bedampften Ofen schieben. Wenn das Brot anfängt zu bräunen, den Dampf abziehen lassen und das Brot im trockenen Ofen weiterbacken.
Die Backzeit beträgt etwa 40 Minuten. Sollte das Brot zu schnell bräunen die Backofentemperatur um ca. 10 bis 20 °C senken.
Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 230 °C, 2 Dampfstöße, das Brot 2 Minuten nach Auslösen des Dampfstoßes einschieben, nach Beendigung des 2. Dampfstoßes den Dampf abziehen lassen.
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kurze Frage: Wie lange muss der pâte fermentée stehen bleiben?
Danke für die Anwort :)
blume
Wer lesen kann,
Zubereitung
Für den PÂTE FERMENTÉE die Hefe in Wasser auflösen, Mehl und Salz zufügen und verkneten. Abgedeckt in einer Schüssel bei 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur) 12 - 16 h stehen lassen.