Roggenmischbrot 70/30 mit 3 Stufensauerteig
Ein sehr leckeres Brot, aber auch diesmal ist die Kruste aufgerissen, auch ohne Hefezugabe, nur durch die Kraft des Sauerteiges. Ich werde es beim Einschneiden belassen.
Weil die 3 Stufenführung einen milderen Sauerteiggeschmack liefert habe ich diesmal das "medium rye flour" durch Roggenmehl Type 1350 ersetzt und für das "high-gluten flour" eine Mischung aus Manitoba-Mehl und Weizenmehl Type 1050, das dann etwa einer glutenreichen Type 812 entspricht.
Die Slideshow zeigt die dreistufige Sauerteigführung, wer diese nicht sehen kann, kann es dort
versuchen.| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Roggenmischbrot 70/30 mit 3 Stufensauerteig |
| Kategorien: | Backen, Brot |
| Menge: | 1 Brot ca. 850 g |
Zutaten
| H | ANFRISCHSAUER | ||
| 4 | Gramm | Roggenmehl Type 1350 | |
| 6 | Gramm | Wasser | |
| 2 | Gramm | Roggensauerteig, 100 % Hydratation | |
| H | GRUNDSAUER | ||
| 50 | Gramm | Roggenmehl Type 1350 | |
| 38 | Gramm | Wasser | |
| 12 | Gramm | Anfrischsauer | |
| H | VOLLSAUER | ||
| 121 | Gramm | Roggenmehl Type 1350 | |
| 121 | Gramm | Wasser | |
| 100 | Gramm | Grundsauer | |
| H | BROTTEIG | ||
| 175 | Gramm | Roggenmehl Type 1350 | |
| 150 | Gramm | Mehlmischung aus 78 g Weizenmehl 550 und 72 g | |
| -- Manitobamehl(Original: High Gluten-flour) | |||
| 210 | Gramm | Wasser | |
| 9-10 | Gramm | Salz | |
| 1,4 | Gramm | Trockenhefe entsprechend 5 g Frischhefe | |
| 340 | Gramm | Vollsauer | |
Quelle
 
| abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes p. 206 |
| Erfasst *RK* 28.01.2011 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
1. ANFRISCHSAUER: Den reifen Sauerteig in dem Wasser lösen, Roggenmehl hinzufügen und sorgfältig umrühren. Die Temperatur dieser Mischung sollte 25-26 °C betragen. Bei dieser Temperatur den Teig 5 bis 6 Stunden reifen lassen. Während dieses Zeitraumes entwickelt sich das Hefepotential des Sauerteiges.
2. GRUNDSAUER: Den Anfrischsauer mit dem Wasser vermischen und das Mehl zufügen. Die Temperatur des Grundsauerssauers sollte wzsichen 23 und 26 °C liegen. Die Reifezeit beträgt 15 bis 24 Stunden (je länger die Reifungszeit, desto niedriger die Temperatur und umgekehtl). Üblicherweise lässt man die Grundsauer über Nacht reifen. Während dieser Phase ist der Sauerteig relativ fest, wenn nötig, kann noch etwas Wasser zugefügt werden. Im Grundsauer entwickeln sich die Säurebakterien.
3. VOLLSAUER: Den Grundsauer im Wasser lösen und das Mehl zufügen. Die Temperatur sollte bei ca. 30 °C liegen, die Reifezeit beträgt mindestens 3 - 4 Stunden. Der Vollsauer ist nicht so fest wie der Grundsauer, die Milchsäurebakterien entwickeln sich.
4. BROTTEIG: Alle Zutaten des Brotteiges - Hefe ist optional (Ulrike: keine Hefezugabe) in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. (Ulrike: Ich habe darauf verzichtet, eine kleine Menge für den nächsten Ansatz abzunehmen. Auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 4 Minuten mitander verkneten dann auf schnellerer Stufe (KitchenAid Stufe 3) weitere 1 bis 1,5 Minuten kneten. Der Teig ist klebrig, aber man sollte eine Mehlzugabe vermeiden. Eine erkennbare Glutenentwicklung ist nicht zu erwarten. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 27,7 bis 29 °C. Den Teig 10 bis 20 Minuten fermentieren lassen. Da die Säuerung in drei Phasen stattgefunden hat, ist nur eine kurze Teigruhe notwendig.
5. Den Teig zu einer Kugel formen, in einen Gärkorb legen
und ca. 1 Stunde bei 28 °C gehen lassen.
6. Den Backofen rechtzeitig auf 254 °C vorheizen. Den Teigling auf einen mit Backpapier ausgelegten Brotschieber legen und mit der Stipprolle behandeln
und in den Ofen schieben. Mit normalem Dampf backen und nach 5 Minuten den Dampf abziehen lassen, nach 10 Minuten die Backtemperatur auf 210 °C herunterregeln und weitere 40 bis 50 Minuten backen.
7. Nach dem Backen das Brot auf einem Rost abkühlen lassen und anschließend in ein Küchentuch gewickelt für 24 Stunden stehen lassen, um die Krume zu stabilisieren.
=====
Dann bestell dir doch