Küchenlatein

Zutaten

Quelle

abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes p. 137

Zubereitung

1. Die Zutaten für das Brühstück in eine Schüssel geben und mit der angegebenen Menge kochendem Wasser übergießen und mindestens 4 Stunden stehen lassen. Ulrike: Mein Brühstück stand länger, deshalb habe ich die gesamte Salzmenge zum Brühstück gegeben.

2. Für den Vorteig alle Zutaten in der Rührschüssel der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren. Da die Zeit für den Vorteig recht kurz ist sollte die Temperatur zwischen 25,6 und 26,7 ° C liegen. Stehzeit: 75 Minuten

3. Die restlichen Zutaten inklusive Brühstück zum Vorteig geben und auf langsamer Stufe 3 Minuten kneten. Wenn nötig die Teigkonsistenz korrigieren und weitere 2,5 - 3 Minuten auf schneller Stufe kneten. Die gewünschte Teigtemperatur liegt etwa bei 25 °C, die Glutenentwicklung ist mäßig.

4. Den Teig 1,5 Stunden ruhen lassen, dabei 1 S&F nach 45 Minuten durchführen.

5. Den Teig grob zu einer Kugel formen und mit der Naht nach oben abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Wenn der Teig ausreichend entspannt ist zu einer straffen Kugel oder ovalen Laib formen. Das Brot kann auch noch in einem nassen Tuch und anschließend in Sesam gewälzt werden. Den Laib in einen bemehlten Brotkorb legen und mit Kunststoff abgedeckt 1 bis 1,5 Stunden ruhen lassen.

6. In den mit einem Backstein bestückten und auf 240 °C vorgheizten Ofen schieben. Mit Dampf einschießen und wenn das Brot im Ofen ist, erneut bedampfen und 35 bis 40 Minuten backen. Wenn das Brot anfängt, Farbe zu zeigen, den Dampf ablassen.

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