Bierbrauer-Vollkorn-Kräuterbrot ohne Kräuter
Im Jahre 2004 gab es noch die Kieler Klosterbrauerei, dort braute damals der Abt. Jetzt ist es die Kieler Brauerei, wo der Löwe über das Bier wacht. Ich habe dort angefragt, ob ich dort Biertreber bekäme. Meine kleine Menge wurde mir dort gerne zur Verfügung gestellt, allerdings musste ich mein Gefäß selbst mitbringen. Überlicherweise wird Biertreber in der Rinderzucht verwendet, Broten verleiht es jedoch einen leicht malzigen Geschmack und der Ballaststoffgehalt wird erhöht. Als Bestechungsbrot für den Kollegen M. war das
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leider völlig ungeeignet, er bevorzugt ballaststoffärmere Brote. Geschmacklich hat es ihm aber gut gefallen und er hat seinen Brotwunsch präzisiert. Kollegin N. meinte, ihr könne es gar nicht ballaststoffhaltig genug sein und gab sofort eine Bestellung auf. Ich habe auf die Kräuterzugabe verzichtet und statt dessen gemahlenen Koriander verwendet, meinen Herren war es recht so. Wichtig ist es, den Treber fein zu zerkleinern, damit man nicht auf den Spelzen herumkaut. Wer Gelegenheit hat, an frischen Biertreber zu kommen, dem empfehle ich, das Brot einmal auszuprobieren.
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Bierbrauer-Vollkorn-Kräuterbrot |
| Kategorien: | Backen, Brot, Sauerteig |
| Menge: | 2 Brote à 970 g |
Zutaten
| H | DETMOLDER EINSTUFENSAUERTEIG | ||
| 16 | Gramm | Anstellgut | |
| 240 | Gramm | Roggen-Vollkornmehl | |
| 192 | ml | Wasser | |
| H | BIERTREBERPASTE | ||
| 230 | Gramm | Biertreber, frisch | |
| 100 | Gramm | Wasser | |
| H | TEIG | ||
| Sauerteig | |||
| Biertreberpaste | |||
| 410 | Gramm | Roggen-Vollkornmehl | |
| 350 | Gramm | Weizen-Vollkornmeh | |
| 6 | Gramm | Korinander, Ulrike: 2 g gemahlene Koriandersaat | |
| 3 | Gramm | Liebstöckel | |
| 18 | Gramm | Salz | |
| 15 | Gramm | Hefe Ulrike: 4,2 g Trockenhefe | |
| 368 | ml | Wasser ca | |
Quelle
 | abgewandelt nach: Franz Steffen: Schrot, Korn und Pumpernickel |
| Erfasst *RK* 07.09.2009 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
Für den Sauerteig alle Zutaten vermischen.
: Teigtemperatur: 27-28 °C
:Reifezeit: 15-20 Stunden
Für den Teig alle Zutaten etwa 4 Minuten miteinander verkneten.
:Teigtemperatur, °C: 27-28
:Teigruhe, min.: 10-15
Teigstücke rund wirken, lang stoßen. Oberfläche in Roggenmehl wälzen. Mit dem Schluss nach unten in Kastenformen legen. Bei 30 - 25 °C etwa 50 Minuten gehen lassen
Backen: Mit Schwaden schieben. Kräftig anbacken. Nach 1-2 Minuten den Zug ziehen. Backtemperatur fallen lassen oder in einen kühleren Herd umsetzen. Gut und kräftig ausbacken
:Schwaden: kräftig :
:Backtemperatur,°C: 270 fallend auf 200
:Backen, min.: 55-60 .
Sonstiges: Biertreber sind die ausgesiebten Rückstände der gekeimten und gemälzten Brau-Gerste. Die Biertreber frisch von der örtlichen Brauerei beziehen. Durch Mitverwendung von frischem Biertreber ist das mildsäuerlicke Brot besonders ballaststoffangereichert. In Kombination mit den Gewürzen - Koriander und Liebstöckel (auch Maggikraut genannt) erhält das Brot eine spezifische Geschmacksnote.
Der Biertreber sollte vor der Verarbeitung feinst zerkleinert werden, damit keine Spelzen den Kaueindruck stören. Besonders geeignet sind Kolloidmüklen. Wo diese nicht zur Verfügung stehen, sollte der Biertreber anderweitig fein gemixt oder zu einer feinen Paste gemahlen werden. Die Gewürze vorsichtig dosieren, damit es zu keiner Überwürzung kommt.
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