Dinkelvollkornbrot mit ganzen Körnern
das der Suppenkasper auch schon getestet und für gut befunden hatte. Schmeckt lecker, leicht nussig, ließ sich gut schneiden. Die Krume war wirklich nicht trocken, ich bin ja auch brav der Anleitung gefolgt ....
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Dinkelvollkornbrot mit ganzen Körnern |
| Kategorien: | Backen, Sauerteig |
| Menge: | 2 Stück à 850 g Teigeinlage |
Zutaten
| H | KOCHSTÜCK | ||
| 200 | Gramm | Dinkelkörner | |
| 400 | ml | Wasser | |
| Solange auf kleiner Flamme kochen bis die Körner | |||
| -- ganz weich und ganz dick sind, etwa 40 Minuten | |||
| H | SAUERTEIG | ||
| 340 | Gramm | Dinkelschrot grob, Ulrike: Körner auf Stufe 3 | |
| -- gemahlen | |||
| 10 | Gramm | Reifer Roggensauer, Ulrike: Weizensauer, | |
| -- 100 % Hydratation | |||
| 340 | Gramm | Wasser 25°C | |
| Stehzeit: 16 h bei Raumtemperatur | |||
| H | QUELLSTÜCK | ||
| 200 | Gramm | Dinkelvollkornmehl | |
| 20 | Gramm | Salz | |
| 120 | ml | Wasser | |
| Stehzeit: mindestens 3 h, kann parallel zum | |||
| -- Sauerteig angesetzt werden | |||
| H | TEIG | ||
| Kochstück, Körner abgesiebt | |||
| Sauerteig | |||
| Quellstück | |||
| 190 | Gramm | Dinkelvollkornmehl | |
| 40 | Gramm | Honig | |
| 10 | Gramm | Hefe, Ulrike 1 TL Trockenhefe | |
| Brotgewürz, Ulrike: 1/4 TL Anis gemahlen | |||
Quelle
| http://baeckersuepke.wordpress.com/2009/02/17/ | |
| dinkelvollkornbrot-mit-ganzen-kornern/ |
| Erfasst *RK* 17.02.2009 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
Den Teig ganz langsam und schonend KitchenAid Stufe
1. 20 min kneten
1 h Teigruhe.
Wieder 10 min (KitchenAid Stufe 1) kneten.
Brote ohne weitere Ruhe abwiegen und in Kastenformen geben. Abgedeckt bei Raumtemperatur 1 h garen lassen.
Mit Dampf 100 min backen. Bei 220°C anbacken und sofort auf 170°C herunterreglen. (Temperaturen richten sich nach dem Ofen! Wegen der langen Backzeit nicht zu heiß anbacken).
Miele H 5361: Klimagaren 220 °C, 1 Dampfstoß automatisch. Während des Dampfstoßes das Brot geschoben und dann auf 170 °C
Tipps:
* Vollkornbrote haben oft eine trockene Krume. Deshalb ist es wichtig das mit den Kneten so einzuhalten. So kann das Schrot/ Vollkornmehl am Besten quellen
* Bei Vollkornbroten kommt bei Bäcker Süpke kein Wasser mehr an den Teig! Alles Wasser muss am Vortag zum quellen benutzt werden!
* Das ganze Salz immer an die Quellstücke. Die mehleigenen Enzyme wie Proteasen, Lipasen und Amylasen werden gehemmt und verhindern so geschmackliche Fehlbildungen. Weiterhin verringert der Salzgehalt die Aktivität der dem Mehl anhaftenden Mikroorganismen, die "Magengrummeln" verusachen könnnen.
* Vollkornbrot Teige und erst recht Dinkelvollkorn muss weich sein, sonst noch etwas Wasser an den Teig!
* Ganz wenig Hefe und lange Stückgare, sonst bekommt man keine Scheiben heraus!
* Lange und "langsam" backen damit das Wasser aus dem Brot ist
* mit dem Honig und dem Gewürzen lässt sich trefflich spielen!
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