Die außergewöhnlichsten französischen Zitronencreme-Törtchen
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Mary von Starting From Scratch hat diese Woche für das Backen am Dienstag die
ausgesucht. Diese Zitronencreme-Törtchen sind wirklich außergewöhnlich: Sowohl in Geschmack als auch in Herstellung und Zusammensetzung.
In dem für 8 Personen ausgelegten Rezept werden "nur" 428 g Butter verwendet, also eine wahre Kalorienbombe. Aber der Geschmack überzeugt, jede einzelne Kalorie ist die Sünde wert, schließlich stammt das Rezept von Pierre Hermé. Wenn ich die Kalorien je abtrainiert bekomme, werde ich sicher die kaum weniger kalorienreiche Variante mit Orangen backen.
Anstatt 1 großen Tarte habe ich 8 Torteletts gebacken und dazu die Teigmenge erhöht.
Die Cremefüllung erinnert an Lemon Curd, nur wird hier die Butter erst nach Herstellung der gestockten und wieder abgekühlten Eier-Zitronen-Masse zugegeben. Dadurch erhält die Creme eine seidige Konsistenz und zergeht auf der Zunge.
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Französischen Zitronencreme-Torteletts |
| Kategorien: | Backen, Mürbeteig |
| Menge: | 8 Portionen |
Zutaten
| H | FÜLLUNG | ||
| 200 | Gramm | Zucker | |
| 4 | Eier, Größe L, etwa 200 g | ||
| 3 | Zitronen, die abgeriebene Schale | ||
| 180 | ml | Zitronensaft | |
| 300 | Gramm | Butter, in Portionen von etwa 15 g geschnitten | |
| H | AUSSERDEM | ||
| 8 | Torteletts aus süßem Teig | ||
Quelle
| Dorie Greenspan: Baking, From my home to yours | |
| ISBN978-0-618-44336-9 |
| Erfasst *RK* 06.04.2008 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
Thermometer, Standmixer (Blender) und Sieb bereithalten.
In einer ausreichend großen Schüssel, die in einen Topf mit kochendem Wasser gesetzt werden kann, Zucker und Zitronenschale miteinander verreiben, bis der Zucker feucht und körnig wird. Mit dem Schneebesen Eier und Zitronensaft unterschlagen.
Die Schüssel über das köchelnde Wasserbad setzen und ununterbrochen weiterschlagen bis die Mischung etwa 82 °C erreicht hat, dabei dickt die Masse an. Je nach dem wie stark das Wasserbad kocht, kann das bis zu 10 Minuten dauern. Sobald die 82 °C erreicht sind, die Eiercreme von der Kochstelle nehmen und durch ein Sieb in den Behälter des Standmixers streichen, um die Zitronenschale zu entfernen. Die Creme unter gelegentlichem Rühren in etwa 10 Minuten auf 60 °C abkühlen lassen.
Die Butter jeweils in Portionen von etwa 60 - 75 g hinzufügen und auf höchster Stufe untermixen. Wenn die gesamte Butter hinzugefügt wurde, die Masse noch etwa 3 Minuten weiter mixen, um eine leichte, luftige Creme zu erhalten.
Sollte der Standmixer zu heiß werden, nach jeweils einer Minute eine Pause einlegen.
Die Creme in ein Gefäß füllen und Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche geben. Die Creme mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, kühlen. Die Creme hält sich im Kühlschrank etwa 4 Tage.
Kurz vor dem Anrichten der Torteletts die Creme durchrühren, in die gebackenen Torteletts füllen und servieren.
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Tuesdays with Dorie
