Küchenlatein: 08 February 2008

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Die Sauerteige in dem Buch Brot Backen werden aus einem sogenannten Gerstel hergestellt. Dafür nimmt man fertig gereiften Sauerteig (Hydratation 90 %) und vermischt diesen mit Roggenmehl und reibt diese Mischung durch die Hände, bis eine trockene, böselige Masse entsteht. Vor dem Backen wird das Gerstel wieder mit Wasser vermischt und dann mit Mehl und Wasser zum backfertigen Sauerteig stehen gelassen. Ich "halte" meinen Sauerteig nach wie vor mit einer Hydratation von 100 % im Kühlschrank. Für das nachfolgende Brot habe ich meinen Sauerteig zu einer Sauerteigmenge von 250 g mit einer Hydratation von 80 % aufgefrischt.

Ich hatte nicht mehr genügend Walnüsse und habe die fehlende Menge durch Haselnüsse ersetzt. Herausgekommen ist ein helles

Nussbrot

Die Autoren haben - wie auch schon mit den Kürbiskernbrötchen - genau den Geschmack unserer Familie getroffen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Walnussbrot - Brot backen
Kategorien:	Backen, Sauerteig
Menge:	1 Rezept

Zutaten

H		SAUERTEIG
50	Gramm	Gerstel = fester Sauerteig 13,6 % Hydratation)
50	ml	Wasser
50	ml	Gesiebtes Roggenmehl Type 960
100	ml	Lauwarmes Wasser
H		HAUPTTEIG
300	Gramm	Gesiebtes Roggenmehl Type 960*
240	Gramm	Gesiebtes Weizenmehl Type 700
		Oder
72	Gramm	Weizenmehl Type 1050
160	Gramm	Weizenmehl Type 550
15	Gramm	Salz
2	Teel.	Trockenhefe
120	Gramm	Halbierte Walnüsse
400	ml	Lauwarmes Wasser
250	Gramm	Sauerteig (80% Hydratation)

Quelle

	abgewandelt nach:
	Ströck, Ehrmann, Brot Backen
	ISBN-978-3708804231

	Erfasst RK 08.02.2008 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Für den Sauerteig Gerstel mit Wasser mischen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 24 Stunden gehen lassen. Danach Roggenmehl und Wasser dazugeben, mischen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt weitere 10 bis 12 Stunden stehen lassen.Vergessen Sie nicht, ein Gerstel (ca. 100 g)** für das nächste Brot wegzunehmen.

Für den Hauptteig Hefe im Wasser auflösen, mit restlichem Sauerteig und Mehlen mischen. Nach 1 bis 2 Minuten Salz und gegen Ende der Mischzeit Walnüsse dazugeben. Alles so lange kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt 40 bis 50 Minuten ruhen lassen, anschließend halbieren, zu zwei Laiben formen und in runde Gärkörbe geben. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt weitere 5o bis 6o Minuten gären lassen, die Brote auf ein vorbereitetes Backblech stürzen, einmal der Länge nach einschneiden und in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen schieben. Eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten und bei fallender Hitze (18o °C) 40 bis 45 Minuten backen.

:Ruhezeit Sauerteig: 34-36 Stunden
:Ruhezeit Hauptteig: 90-110 Minuten
:Backtemperatur: 240 auf 180 °C fallend
:Backzeit: 40-45 Minuten

* Roggenmehl Type 997 verwendet
** 250 g Sauerteig mit 80 % Hydratation verwendet

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