Küchenlatein

Es schadet nie, Rezepte und Anleitungen sorgfältig zu lesen. Es ist ganz wichtig, ein Rezept vor dem Backen ganz durchzulesen und zu verstehen. Das erspart unliebsame Erfahrungen und verhindert Misserfolge, wie hier und hier erfolgreich geschehen. Obwohl ich diesen Rat beherzigt hatte, war ich doch unangenehm überrascht, wie flüssig ein Teig mit einer Hydratation von 91 % ist.


Kein Wunder, dass das Rezept das Backen in Formen vorsieht, obwohl Johanna schrieb:
"was wir hatten, war eindeutig von grossen teigen abgesaebelt."
Und weiterhin berichtete sie:
"Und, nur nach den paar schlechten fotos zu urteilen, backen sie das wohl in einer runden form. Nicht einer kastenform. Und den teig bearbeiten sie (etwas unappetitlich) in strohbrotkoerben... ".

Was sollte das denn nun bedeuten?

"rectangular bread tins, roughly 22 cm long by 11 cm wide and 6.5 cm high" sind eindeutig Kastenformen von 1,5 Liter Inhalt.

Kurzerhand habe ich den mehr als widerspenstigen Teig in zwei Teile geteilt und die eine Hälfte versucht mit Stretch-and-Fold-Zyklen zu einem handhabbaren Teig zu verarbeiten, während die andere Hälfte schon in der Kastenform vor sich hinging.


Das ist mir leidlich gelungen und ich habe das in einer leidlich bemehlten ovalen Gärform aus Kunststoff gehen lassen. Aber der Versuch, das ganze auf den mit Backpapier ausgelegten Brotschieber zu stürzen, endete in einem Desaster. So schnell konnte ich überhaupt nicht reagieren. Der Teig breitete sich in Bruchteilen von Sekunden in horizontaler Richtung aus, blieb am nicht bemehlten Rand der Gärform hängen, lief weiter auseinander und ich habe es gerade noch geschafft diese geleeartige Masse samt Backpapier auf den Backstein zu schießen. Selbstverständlich verrutschte dabei das Backpapier und der Teig blieb am Backschieber hängen.


Das Brot war schon nach 30 Minuten Backzeit fertig, wie man an der Temperatur ablesen kann. Bei der ganzen Jongliererei habe ich sogar das Backpapier mit eingebacken, das sich aber leicht wieder entfernen ließ.

Und trotzdem ist ein Brot dabei herausgekommen!

Die Jungs haben sich sofort auf das Brot gestürzt: Knusprige Kruste und großporige Krume.

Aber irgendwie kann ich mich des Verdachtes nicht erwehren, dass zwischen Rezept und real servierten Brot bzw. Bilder in dem Buch Diskrepanzen bestehen. Auch in diesem Thread wurde erwähnt, dass sich Brote mit einer derart hohen Hydratation nicht mit Gärkörben bändigen lassen. Obwohl: So viel anders als diese Brote hier sieht mein Fladen nun auch wieder nicht aus.

Fortsetzung folgt

Sie berichtete mir vom Moro-Sauerteigbrot, das sie hier gegessen hatte und nach einem Rezept aus diesem Kochbuch nachbacken wollte. Eine kleine Recherche bei google ergab, dass es sich bei diesem Brot um ein high hydration Brot handelt, das durch diese Rechnung, nach sorgfältigem Studium des Rezeptes, bestätigt wurde.


Wahrlich kein Brot für Anfänger. Mein Ehrgeiz war geweckt, der Herausforderung wollte ich mich stellen. Dazu habe ich zunächst meinen Sauerteig aufgefrischt.

50 g Sauerteig, 100 % Hydration	+ 44 g Mehl + 106 g Wasser	gut durchmischen und bei Zimmertemperatur stehen lassen. 15.06.2007 15:30 Uhr
15.06.2007 19:30 Uhr	15.06.2007 23:00 Uhr	16.06.2007 06:30 Uhr

15.06.2007 19:30 Uhr: Nach etwa 4 Stunden zeigen sich die ersten Blasen.	16.06.2007 06:30 Uhr: Der Starter ist bereit zum Backen

Dann habe ich gestern Abend den Starter gemäß Rezept mit 450 g Allinsons very strong bread flour und 750 g Wasser gefüttert. In Anbetracht der sehr hohen Hydratation habe ich gleich das protein- und kleberreiche Mehl gewählt.

	<
16.06.2007 22:30	17.06.2007 09:00

Und so geht es weiter:


Wie zu erwarten war: Trotz Allinson's starkem Mehl, GlOP. Jetzt reinige ich erst einmal die Küche ! Ich bin gespannt, ob ich das irgendwie gebacken kriege. Fortsetzung folgt