Küchenlatein

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Vermont Sauerteigbrot
Kategorien:	Brot, Sauerteig, USA
Menge:	2 Brote

Zutaten

Quelle

Zubereitung

Kneten: Alle Zutaten samt dem Starter aber außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 nur so lange kneten, bis die Zutaten gerade eben vermischt sind. Bei Bedarf die Hydration anpassen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und für eine Autolysephase von 20-60 Minuten stehen lassen. Am Schluss das Salz über den Teig streuen und auf Stufe 2 1 1/2 bis 2 Minuten fertigkneten. Der Teig sollte eine mittlere Konsistenz haben. Erwünschte Teigtemperatur 24,4°C.

Fermentation: 2 1/2 Stunden, dabei den Teig je nach Beschaffenheit einmal nach 1 1/4 Stunden oder zweimal in 50-Minuten-Intervallen zusammenschlagen.

Den Teig in 2 Hälften teilen und nach kurzer Ruhe in runde oder ovale Laibe formen.

Letztes Gehen: etwa 2 bis 2 1/2 Stunden bei etwa 24°C (alternativ 8 Stunden bei 10°C oder bis zu 18 Stunden bei 4°C retardieren).

Backen: Mit normalem Dampf bei 240°C 40-45 Minuten backen. Meistens wird dieses Brot retardiert. Das Resultat ist ein Brot mit mäßiger Säure und einer kräftig schmeckenden Kruste.

Anmerkung Ulrike: Autolysephase 30 Minuten. Das Brot wie angegeben zweimal in 50 Minuten Intervallen zusammengefaltet. Beide Brote in ovalen Gärkörben im Kühlschrank über Nacht gehen lassen. Vor dem Aufheizen des Backofen auf 250 °C die Brote aus dem Kühlschrank genommen.

* Original

150 Gramm Weizenmehl Type 550 188 Gramm Wasser 30 Gramm Reife, flüssige Sauerteigkultur 12-16 Stunden vor dem Kneten des eigentlichen Teiges mit Mehl und Wasser verrühren, abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen.

=====