Roggenbrot von Michael Yoss
Dieses Brot gehört ohne Zweifel zu unseren Favoriten. Eigentlich wird es nach dem Backen mit einer Stärkelösung eingestrichen, die einen besonderen Glanz erzeugt. Es schmeckt aber auch ohne Glanz sehr lecker.
Zum englischen Originalrezept geht es hier:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Roggenbrot von Michael Yoss
Kategorien: Brot, USA, Roggensauerteig
Menge: 2 Brote à 900 g
===================== 1. STUFE ROGGENSAUERTEIG =====================
15 Gramm Roggensauerteig, 100 % Hydration
12 Std vorher aufgefrischt und voll fermentiert
2 Essl. Wasser
45 Gramm Roggenmehl Type 997
===================== 2. STUFE ROGGENSAUERTEIG =====================
Gesamtmenge 1. Stufe Roggensauerteig
195 Gramm Wasser
280 Gramm Roggenmehl 997
============================= BROTTEIG =============================
540 Gramm Wasser, lauwarm
Gesamtmenge 2. Stufe Roggensauerteig
850 Gramm Weizenmehl 812, Original: clear flour
Oder
724 Gramm Weizenmehl 1050 plus
126 Gramm Weizenmehl 550
150 Gramm Roggenmehl 997
2 Pack. Trockenhefe, 15 g *
27 Gramm Salz
17 Gramm Kümmel, optional
Maisgrieß oder Reismehl
=========================== STÄRKEGLASUR ===========================
1 Essl. Mais oder Kartoffelstärke
300 ml Wasser
============================== QUELLE ==============================
Maggie Glezer via e-mail am 15.07.2004
übersetzt und
-- Erfasst *RK* 05.02.2005 von
-- Ulrike Westphal
Am Tag vor dem Backtag: Mischen und fermentieren der 1.
Sauerteigstufe.
Den Roggensauerteigs in einer kleinen Schüssel mit dem Wasser
auflösen und das Roggenmehl einrühren. Das ganze ca. 8 - 10 Stunden
fermentieren lassen oder bis der Starter voll aufgegangen ist und
fast schon wieder zusammenfällt.
Mischen und fermentieren der 2. Sauerteigstufe:
Am späten Abend die Gesamtmenge der 1. Sauerteigstufe in einer
größeren Schüssel im Wasser auflösen und das Roggenmehl
hineinmischen. Den Sauerteig für 8 - 10 Stunden fermentieren lassen
oder bis der Starter voll aufgegangen ist und fast schon wieder
zusammenfällt.
Backtag: Teig mischen und Teigruhe:
Die Wassermenge zu dem Sauerteig in die Schüssel geben und mischen,
bis sich der Sauerteig darin löst. In der Schüssel der
Köchenmaschine die Mehlmischung, Hefe und Salz mischen. Den gelösten
Sauerteig auf niedriger Stufe mit dem Knethaken einrühren und ca. 7
Minuten weiterkneten, bis der Teig weich und glatt ist. Bei Bedarf
die Kümmelsaat zufügen und weiterkneten bis sie sich gleichmäßig
verteilt haben. Die Schüssel mit Folie abdecken und 10 - 20 Minuten
bzw. so lange ruhen lassen, bis der Teig anfängt hoch zu gehen. Der
Teig soll sich glatt sein, fühlt sich aber noch ein wenig klebrig an.
Ofen vorheizen, Teig formen und Teiggärung
Den Ofen mit einem Backstein bestücken und auf 230 °C vorheizen. Den
Brotschieber mit Maisgrieß oder Reismehl dünn einstäuben. Auf einer
leicht bemehlten Arbeitsplatte den Teig zu einem dicken Rechteck
formen. Den Teig in zwei gleich große Teile teilen, eine Hälfte
abdecken und zu einer Rolle von 8 cm Ø und ca. 23 cm Länge formen.
Die Teigrolle hin- und herrollen, um sie zu glätten. Mit der Naht
nach unten in einen Gärkorb legen. Mit der 2. Hälfte genauso
verfahren. Die Gärkörbe in eine Plastiktüte stecken und ca. 1 Sunde
gehen lassen. Der Teig ist fertig, wenn sich das Volumen etwa
verdreifacht hat oder ein Fingerabdruck nicht sofort wieder
zurückspringt. Die Brotlaibe auf den Brotschieber stürzen und
einschneiden, in den Backofen einschießen und schnell mit Wasser
besprühen. Die Brote für ca. 1 Stunde backen. Nach 10 Minuten
Backzeit die Ofentemperatur auf 200 °C reduzieren. Nach weiteren 30
Minuten die Brote im Backofen drehen, damit eine gleichmäßige
Bräunung erreicht wird und für weitere 20 Minuten backen.
Kochen der Stärkeglasur**:
Während die Brote backen, die Stärke mit Wasser vermischen und so
lange köcheln lassen bis die Glasur klar wird und anfängt
einzudicken. Die Glasur sollte angedickt, aber immer noch leicht zu
verstreichen sein. Wasser hinzufügen, wenn die Glasur zu dick
geraten sein sollte und weiter einkochen, wenn sie zu dünnflüssig
sein sollte. Die Brote mit dieser Glasur sofort nach dem Backen
bestreichen. Wenn die Glasur eingezogen ist, ein weiteres Mal damit
bestreichen. Die Bort auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
* Anmerkung Ulrike: 1 Päckchen Trockenhefe ist völlig ausreichend
** Die Stärkeglasur lasse ich meist weg.
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Zum englischen Originalrezept geht es hier:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Roggenbrot von Michael Yoss
Kategorien: Brot, USA, Roggensauerteig
Menge: 2 Brote à 900 g
===================== 1. STUFE ROGGENSAUERTEIG =====================
15 Gramm Roggensauerteig, 100 % Hydration
12 Std vorher aufgefrischt und voll fermentiert
2 Essl. Wasser
45 Gramm Roggenmehl Type 997
===================== 2. STUFE ROGGENSAUERTEIG =====================
Gesamtmenge 1. Stufe Roggensauerteig
195 Gramm Wasser
280 Gramm Roggenmehl 997
============================= BROTTEIG =============================
540 Gramm Wasser, lauwarm
Gesamtmenge 2. Stufe Roggensauerteig
850 Gramm Weizenmehl 812, Original: clear flour
Oder
724 Gramm Weizenmehl 1050 plus
126 Gramm Weizenmehl 550
150 Gramm Roggenmehl 997
2 Pack. Trockenhefe, 15 g *
27 Gramm Salz
17 Gramm Kümmel, optional
Maisgrieß oder Reismehl
=========================== STÄRKEGLASUR ===========================
1 Essl. Mais oder Kartoffelstärke
300 ml Wasser
============================== QUELLE ==============================
Maggie Glezer via e-mail am 15.07.2004
übersetzt und
-- Erfasst *RK* 05.02.2005 von
-- Ulrike Westphal
Am Tag vor dem Backtag: Mischen und fermentieren der 1.
Sauerteigstufe.
Den Roggensauerteigs in einer kleinen Schüssel mit dem Wasser
auflösen und das Roggenmehl einrühren. Das ganze ca. 8 - 10 Stunden
fermentieren lassen oder bis der Starter voll aufgegangen ist und
fast schon wieder zusammenfällt.
Mischen und fermentieren der 2. Sauerteigstufe:
Am späten Abend die Gesamtmenge der 1. Sauerteigstufe in einer
größeren Schüssel im Wasser auflösen und das Roggenmehl
hineinmischen. Den Sauerteig für 8 - 10 Stunden fermentieren lassen
oder bis der Starter voll aufgegangen ist und fast schon wieder
zusammenfällt.
Backtag: Teig mischen und Teigruhe:
Die Wassermenge zu dem Sauerteig in die Schüssel geben und mischen,
bis sich der Sauerteig darin löst. In der Schüssel der
Köchenmaschine die Mehlmischung, Hefe und Salz mischen. Den gelösten
Sauerteig auf niedriger Stufe mit dem Knethaken einrühren und ca. 7
Minuten weiterkneten, bis der Teig weich und glatt ist. Bei Bedarf
die Kümmelsaat zufügen und weiterkneten bis sie sich gleichmäßig
verteilt haben. Die Schüssel mit Folie abdecken und 10 - 20 Minuten
bzw. so lange ruhen lassen, bis der Teig anfängt hoch zu gehen. Der
Teig soll sich glatt sein, fühlt sich aber noch ein wenig klebrig an.
Ofen vorheizen, Teig formen und Teiggärung
Den Ofen mit einem Backstein bestücken und auf 230 °C vorheizen. Den
Brotschieber mit Maisgrieß oder Reismehl dünn einstäuben. Auf einer
leicht bemehlten Arbeitsplatte den Teig zu einem dicken Rechteck
formen. Den Teig in zwei gleich große Teile teilen, eine Hälfte
abdecken und zu einer Rolle von 8 cm Ø und ca. 23 cm Länge formen.
Die Teigrolle hin- und herrollen, um sie zu glätten. Mit der Naht
nach unten in einen Gärkorb legen. Mit der 2. Hälfte genauso
verfahren. Die Gärkörbe in eine Plastiktüte stecken und ca. 1 Sunde
gehen lassen. Der Teig ist fertig, wenn sich das Volumen etwa
verdreifacht hat oder ein Fingerabdruck nicht sofort wieder
zurückspringt. Die Brotlaibe auf den Brotschieber stürzen und
einschneiden, in den Backofen einschießen und schnell mit Wasser
besprühen. Die Brote für ca. 1 Stunde backen. Nach 10 Minuten
Backzeit die Ofentemperatur auf 200 °C reduzieren. Nach weiteren 30
Minuten die Brote im Backofen drehen, damit eine gleichmäßige
Bräunung erreicht wird und für weitere 20 Minuten backen.
Kochen der Stärkeglasur**:
Während die Brote backen, die Stärke mit Wasser vermischen und so
lange köcheln lassen bis die Glasur klar wird und anfängt
einzudicken. Die Glasur sollte angedickt, aber immer noch leicht zu
verstreichen sein. Wasser hinzufügen, wenn die Glasur zu dick
geraten sein sollte und weiter einkochen, wenn sie zu dünnflüssig
sein sollte. Die Brote mit dieser Glasur sofort nach dem Backen
bestreichen. Wenn die Glasur eingezogen ist, ein weiteres Mal damit
bestreichen. Die Bort auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
* Anmerkung Ulrike: 1 Päckchen Trockenhefe ist völlig ausreichend
** Die Stärkeglasur lasse ich meist weg.
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