Küchenlatein

Ich liebe Brote mit Roggensauerteig und Körnern. Gestern habe ich das Multigrain Brot - Mehrkornbrot gebacken.



Dieses Rezept hat Ralph erfasst, der Spaß am Hungrigsein in San Francisco hat. Dies ist eines meiner Lieblingsrezepte von Petras Mailingliste. Es schmeckt gut und bleibt dank des Sauerteiges lange saftig.


========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.3

     Titel: Multigrain Brot
Kategorien: Brot, Weizen, Roggen, Sauerteig
     Menge: 2 Brote

========================= 1. TAG - VORTEIG =========================
    330     Gramm  Wasser, 21 Grad C
      1      Essl. Malzsirup
    390     Gramm  Roggen Sauerteig (100% Hydration)
    345     Gramm  Hartweizenmehl, ungebleicht*
      1      Teel. Salz

============================== 2. TAG ==============================
    300     Gramm  Wasser, 21 Grad C
      1      Teel. Trockenhefe
                   Vorteig, alles
    375     Gramm  Hartweizenmehl, ungebleicht *
    210     Gramm  Vollkorn Weizenmehl
    270     Gramm  Mehrkorn Mischung**, z.B.
                  
-- Giustos multigrain cereal ( eine Mischung
                  
-- aus geschrotetem Weizen, Gerste, Mais, Hirse,
                  
-- Hafer, Roggen, braunem  Reis, Soja und Leinsamen)
    105     Gramm  Leinsamen
 52 1/2     Gramm  Hirse**
      2      Teel. Salz
                   Oel

============================== QUELLE ==============================
                  
Nancy Silverton, Breads
                  
from the La Brea Bakery, L.A.
                  
-- Erfasst *RK* 12.10.2002 von
                  
-- Ralph-Peter Knauth

Fuer den Vorteig alle Zutaten mit den Haenden oder einem
Gummischaber miteinander verruehren, mit Plastikfolie dicht abdecken
und 2 Std. bei Raumtemp. fermentieren lassen. Dann fuer 8-12 Std. in
den Kuehlschrank stellen.
Wasser, Hefe, Vorteig, Mehle und Koerner in der Kuechenmaschine auf
langsamer Stufe 2 min verkneten. Dere Teig ist sehr nass und klebrig.
Salz zugeben, weitere 8 min auf mittlerer Stufe kneten ( Teigtemp.
20 Grad C ). Den Teig zu einem Ball zusammenbringen, in einer
geoelten Schuessel, mit Plastikfolie bedeckt, 1 1/2 Std.
fermentieren lassen, wobei der Teig auf die Halbe Groesse anwachsen
sollte.
Ofen auf 260 Grad C ( 500 F ) vorheizen. Teig aus der Schuessel
nehmen, in 2 Teile teilen. Diese auf leicht bemehlter Arbeitsflaeche
mehrere Male ausschlagen. Die Ecken unter jedes Teigstueck bringen,
zugedeckt 15 min ruhen lassen.
Jedes Teigstueck zu einer Kugel formen, mit der glatten Seite nach
unten in bemehlte Gaerkoerbe legen, mit Mehl bestaeuben und ca. 1
Std. gehen lassen. Wenn waehrend der letzten 15 min leichte Risse
auf dem Teig erscheinen oder Gasblasen, ist er fertig. Teig
vorsichtig auf bemehlte Backschaufel gleiten lassen, Teig
kreuzfoermig 5 cm tief einschneiden, dabei 2,5 cm Abstand zum Rand
lassen.
Ofen stark mit Wasser bespritzen, Tuere sofort wieder schliessen.
Brote einschiessen, nochmals bespritzen. Ofentemp. auf 250 Grad
reduzieren, waehrend der naechsten 5 Minuten noch zweimal Wasser
einspritzen.
Nach 20 min Backzeit Brote evtl. wenden. Wenn sie zu braun sind,
Temp. um 10 Grad reduzieren und Ofen einen Spalt auflassen. Weitere
25 min backen, totale Backzeit 50 min.
Aus dem Ofen nehmen, auskuehlen lassen.

* Ulrike: Ich mische 690 g Weizenmehl Type 550 und 25 g Weizenkleber und nehme von der Mischung die angegebene Mengen

** Ulrike: 6-Kornmischung auf Stufe 3,5 meiner Getreidemühle zusammen mit der Hirse gemahlen.

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