Normannisches Brot mit Roggen - Normandy Rye
Hier ist das Rezept zum Normannisches Brot mit Roggen
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.2
Titel: Normannisches Brot mit Roggen - Normandy Rye
Kategorien: Brot, Roggensauerteig
Menge: 2 Brote, ca. 950 g
========================= 1 TAG =========================
225 Gramm Wasser
1 Essl. Malzsirup
405 Gramm Roggensauerteig aus Roggenvollkornmehl (100 %
-- Hydration)
90 Gramm Weizenmehl Type 550
90 Gramm Roggenvollkornmehl
========================= 2 TAG =========================
225 Gramm Wasser *
240 Gramm Apfelwein
820 Gramm Weizenmehl Type 550 (Original: high-gluten
-- flour)**
30 Gramm Roggenvollkornmehl
1 Essl. Salz
Pflanzliches Öl
============================== QUELLE ==============================
Nancy Silverton's Breads from the La Brea Bakery
-- Erfasst *RK* 28.02.2004 von
-- Ulrike Westphal
1. Tag Aus den Zutaten des 1.Tages einen Vorteig herstellen und mit
Klarsichtfolie abgedeckt bei Raumtemperatur 24 h gehen lassen. Wenn
die Temperaturen über 26 °C liegen, den Teig nur 8 bis 12 Stunden
bei diesen Temperaturen stehen lassen, anschließend für die
restliche Zeit in den Kühlschrank stellen.
2. Tag Der Vorteig hat eine blasige Oberfläche ist weich und
deutlich aufgegangen. Zum Vorteig Wasser (habe ich komplett
weggelassen), Apfelwein, und die Mehlmischung geben und für 2
Minuten bei geringer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine kneten.
Den Teig abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Danach das Salz bei
mittlerer Geschwindigkeit der Küchenmaschine einrieseln lassen und
ca 8 Minuten kneten lassen, bis die innere Teigtemperatur etwa 25 °C
beträgt. Der Teig sollte von weicher Konsistenz sein und ein wenig
kleben. Anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfäche noch
einige Minuten von Hand kneten.
Den Teig zu einer Kugel formen und in einer geölten Schüssel mit
Klarsichtfolie bedeckt 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen
lassen bis der Teig auf das doppelte angewachsen ist.
Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück erst zu
einer Kugel dann zu einem ovalen Laib von ca 30 cm Länge formen. Mit
der glatten Seite nach unten in bemehlte Gärkörbe legen und für
weitere 1 bis 2 Stunden mit einem Tuch bedeckt gehen lassen.
1 Stunde vor dem Backen den Ofen mit einem Backstein bestücken und
auf 260 ° C vorheizen.
Der Teig ist genügend aufgegangen, wenn die Oberfläche Risse zeigt
oder Blasen an die Oberfläche steigen. Die Teigstücke auf einen
leicht bemehlten Brotschieber bringen und die Brotlaibe über die
ganze Länge einschneiden und jeweils drei senkrechte Schnitte auf
jeder Seite. Die Backofentür öffen, in den Backofen ordentlich
Wasser einspritzen und die Backofentür wieder schließen. Die Tür
wieder öffnen, das Brot auf das Backblech gleiten lassen und die Tür
sofort wieder schließen. Dasselbe mit dem 2. Laib veranstalten. Die
Ofentemperatur auf 230 °C reduzieren. In den Backofen noch zweimal
während der nächsten 5 Minuten Wasser einspritzen. Die Backofentür
die nächsten 20 Minuten nicht öffnen. Nach 20 Minuten überprüfen ob
die Brotlaibe gegebenenfalls umgesetzt werden müssen. Die Brote noch
15 weiterbacken, die Gesamtbackzeit beträgt 35 Minuten.
Anmerkungen Ulrike:
* Das Wasser komplett weglassen, wenn Weizenmehl Type 550 verwendet
wird.
** Bei der Verwendung von King Arthur bread flour oder Allinsons
very strong bred flour die Wassermenge auf jeden Fall zugeben.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.2
Titel: Normannisches Brot mit Roggen - Normandy Rye
Kategorien: Brot, Roggensauerteig
Menge: 2 Brote, ca. 950 g
========================= 1 TAG =========================
225 Gramm Wasser
1 Essl. Malzsirup
405 Gramm Roggensauerteig aus Roggenvollkornmehl (100 %
-- Hydration)
90 Gramm Weizenmehl Type 550
90 Gramm Roggenvollkornmehl
========================= 2 TAG =========================
225 Gramm Wasser *
240 Gramm Apfelwein
820 Gramm Weizenmehl Type 550 (Original: high-gluten
-- flour)**
30 Gramm Roggenvollkornmehl
1 Essl. Salz
Pflanzliches Öl
============================== QUELLE ==============================
Nancy Silverton's Breads from the La Brea Bakery
-- Erfasst *RK* 28.02.2004 von
-- Ulrike Westphal
1. Tag Aus den Zutaten des 1.Tages einen Vorteig herstellen und mit
Klarsichtfolie abgedeckt bei Raumtemperatur 24 h gehen lassen. Wenn
die Temperaturen über 26 °C liegen, den Teig nur 8 bis 12 Stunden
bei diesen Temperaturen stehen lassen, anschließend für die
restliche Zeit in den Kühlschrank stellen.
2. Tag Der Vorteig hat eine blasige Oberfläche ist weich und
deutlich aufgegangen. Zum Vorteig Wasser (habe ich komplett
weggelassen), Apfelwein, und die Mehlmischung geben und für 2
Minuten bei geringer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine kneten.
Den Teig abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Danach das Salz bei
mittlerer Geschwindigkeit der Küchenmaschine einrieseln lassen und
ca 8 Minuten kneten lassen, bis die innere Teigtemperatur etwa 25 °C
beträgt. Der Teig sollte von weicher Konsistenz sein und ein wenig
kleben. Anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfäche noch
einige Minuten von Hand kneten.
Den Teig zu einer Kugel formen und in einer geölten Schüssel mit
Klarsichtfolie bedeckt 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen
lassen bis der Teig auf das doppelte angewachsen ist.
Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück erst zu
einer Kugel dann zu einem ovalen Laib von ca 30 cm Länge formen. Mit
der glatten Seite nach unten in bemehlte Gärkörbe legen und für
weitere 1 bis 2 Stunden mit einem Tuch bedeckt gehen lassen.
1 Stunde vor dem Backen den Ofen mit einem Backstein bestücken und
auf 260 ° C vorheizen.
Der Teig ist genügend aufgegangen, wenn die Oberfläche Risse zeigt
oder Blasen an die Oberfläche steigen. Die Teigstücke auf einen
leicht bemehlten Brotschieber bringen und die Brotlaibe über die
ganze Länge einschneiden und jeweils drei senkrechte Schnitte auf
jeder Seite. Die Backofentür öffen, in den Backofen ordentlich
Wasser einspritzen und die Backofentür wieder schließen. Die Tür
wieder öffnen, das Brot auf das Backblech gleiten lassen und die Tür
sofort wieder schließen. Dasselbe mit dem 2. Laib veranstalten. Die
Ofentemperatur auf 230 °C reduzieren. In den Backofen noch zweimal
während der nächsten 5 Minuten Wasser einspritzen. Die Backofentür
die nächsten 20 Minuten nicht öffnen. Nach 20 Minuten überprüfen ob
die Brotlaibe gegebenenfalls umgesetzt werden müssen. Die Brote noch
15 weiterbacken, die Gesamtbackzeit beträgt 35 Minuten.
Anmerkungen Ulrike:
* Das Wasser komplett weglassen, wenn Weizenmehl Type 550 verwendet
wird.
** Bei der Verwendung von King Arthur bread flour oder Allinsons
very strong bred flour die Wassermenge auf jeden Fall zugeben.
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ostwestwind - 2005/11/10 14:14
Brot
