Küchenlatein

Dies ist eines der "sichersten" Sauerteigrezepte, die ich kenne. Diese Rezeptur verzeiht einem alles. Dieses Mal habe ich mich überhaupt nicht an die Zeiten gehalten und trotzdem ist das Ergebnis recht ordentlich geworden.



Am Freitag habe ich den Starter über Nacht angesetzt und am Sonnabend Morgen aufgefrischt. Dringliche Geschäft in der "Großstadt" verhinderten den Ansatz des Vorteiges nach 4 Stunden, ich habe den Vorteig erst nach 6 Stunden angesetzt. Damit nicht genug, nachmittags hatte ich den Vorteig völlig verdrängt, irgendwann in den späten Abendstunden fiel mir ein, ich wollte ja den Teig ansetzen. Also kurz vorm Zubettgehen den Teig angerührt und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Am Sonntag Morgen zwei Brotlaibe geformt , drei Stunden im Gärkorb gehen lassen und auf dem Backstein gebacken.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.5

Titel: Billowy Sourdough Loaves (Wogende Sauerteiglaibe)
Kategorien: Brot, USA, Weizensauerteig
Menge: 2 Brote

==========================STARTER(10 H)==========================
5 Gramm Aktive Sauerteigkultur
60 Gramm Mehl (Type 550, 812, 1050 oder Vollkornmehl)
60 Gramm Wasser

========================AUFFRISCHUNG (4H)========================
120 Gramm Mehl
120 Gramm Wasser
Starter (Gesamtmenge)

=========================== VORTEIG (4 H) ===========================
472 Gramm Mehl (Type 550, 812, 1050 oder Vollkornmehl)
472 Gramm Wasser
Auffrischung (Gesamtmenge)

========================== TEIG (2 - 4 H) ==========================
472 Gramm Mehl (Type 550, 812, 1050 oder Vollkornmehl)
10 Gramm Salz

==============================QUELLE==============================
Dick.Adams@bigfoot.com
http://home.att.net/~carlsfriends/dickpics/Instructions.doc
-- Erfasst *RK* 10.02.2005 von
-- Ulrike Westphal

Die Zutaten für den Vorteig vermischen und ca. 10 h (über Nacht) bei
Zimmertemperatur stehen lassen.

Zu dieser Mischung die Zutaten der Auffrischung geben und ca. 4
Stunden bei Zimmertemperatur stehenlassen.

Die Zutaten für den Vorteig vermischen und erneut 4 Stunden bhei
Zimmertemperatur stehen lassen.

Zum Vorteig das Mehl und Salz geben und mit einer Küchenmaschine
(Kitchen Aid #2) ca. 6 Minuten kneten, dann weitere 4 Minuten auf
höherer Stufe ((Kitchen Aid #4). Den Teig auf einer leicht mit Mehl
bestreute Arbeitsplatte ca. 2 Stunden mit einer Schüssel bedeckt
stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Während dieser
Zeit 2 - 4 S&F*-Zyklen durchführen.

Den Teig mit der Hand flach drücken und in zwei gleich große Teile
teilen und zu Broten formen. Erneut ca. 3 Stunden in Gärformen, frei
oder Kastenformen gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Dabei die Brote in Plastiktüten stecken, um eine Austrocknung zu
vermeiden.

Die Brote in den kalten Backofen schieben und dann 45 Minuten bei
220 °C backen. Wahlweise den mit einem Backstein bestückten Backofen
auf 220 °C vorheizen und die Brote aus den Gärformen auf einen
Schieber stürzen und auf dem heißen Stein abbacken.

* Stretch and Fold = Ziehen und Falten. Dazu wird der Teig mit den
Händen in ein Rechteck gedrückt. Dann dieses Rechteck wie zu einem
Geschäftsbrief zusammenfalten. Dann noch einmal in die andere
Richtung falten (wird immer dicker) und dann wieder mit der Schüssel
abdecken. Zwischen den Zyklen sollte mindestens 15 Minuten vergehen.

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