Küchenlatein

Seit dem die Schule wieder begonnen hat, steigt auch der Brotkonsum wieder an. Das Vollkorn-Gerstenbrot mit Gerstengrütze backe ich gerne, weil man es an einem Abend vorbereiten und am nächsten Tag backen kann. Auf die Feigen verzichten wir regelmäßig.


Dazu wird das Brot im Gärkorb über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt und dann am nächsten Tag abgebacken.

Hier die einzelnen Schritte:



Und jetzt das Rezept:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.4

Titel: Gerstenvollkornbrot mit Gerstengrütze
Kategorien: Brot, USA
Menge: 2 Brote a 680 g

=================== EINGEWEICHTE GERSTENGRÜTZE ===================
180 Gramm Gerstengrütze*
165 Gramm Kochendendes Wasser

=========================== FÜR DEN TEIG ===========================
165 Gramm Gerstenvollkornmehl*
650 Gramm Weizenmehl Type 550
1 1/2 Teel. Trockenhefe
510 Gramm Warmes Wasser
Gesamtmenge eingeweichter Gerstengrütze
20 Gramm Salz
40 Gramm Honig
400 Gramm Getrocknete, weiche Calimyrna Feigen, oder
-- ungefähr 23 Mittelgroße Feigen, entstielt und
-- in grobe Stücke geschnitten,
-- optional

==============================QUELLE==============================
Maggie Glezer in bread-bakers.v104.n031.
-- Erfasst *RK* 12.07.2004 von
-- übersetzt Ulrike Westphal

Zubereitungszeit: 4 Stunden

EINWEICHEN DER GERSTENGRÜTZE: Die Gerstengrütze (grob geschrotete
Sprießkorngerste) mit kochendem Wasser übergießen und 20 Minuten in
einer kleinen Schüssel einweichen oder bis alle Flüssigkeit
aufgesaugt ist.

AUTOLYSE In der Zwischenzeit in einer großen Schüssel die Mehle und
die Hefe mischen. Das warme Wasser hinzufügen und glatt rühren. Die
Schüssel abdecken und 20 Minuten stehen lassen (Autolyse).

Teig: Salz, Honig und die eingeweichete Gerstengrütze zu dem
Autolyseteig hinzufügen und 7 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit
in der Küchenmaschine kneten bis der Teig glatt und weich ist. Die
Schüssel reinigen und leicht einölen. Den Teig wieder in die
Schüssel zurückgeben, mit einer leichten Ölschicht überziehen und
abdecken. Der Teig soll sich weich und ein wenig klebrig anfühlen,
aber er sollte leicht zu handhaben sein und leicht glänzen.

Die Feigen sollten nach Beendigung des Teiges per Hand zufügt werden.
(Habe ich weggelassen)

TEIGFERMENTATION: Den Teig etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich das
Volumen in etwa verdoppelt hat.

TEIG FORMEN UND GEHEN LASSEN: Den Teig auf eine leicht bemehlte
Arbeitsfläche bringen. Den Teig in zwei Teile teilen und in runde
oder längliche Form bringen. Den Teig mit der Nahtseite nach unten
für ca 1 Stunde im Gärkorb so lange geen lassen, bis sich das
Volumen verdreifacht hat.

OPTION LAIBE KÜHLEN: Die Brote erreichen einen intensiveren
Geschmack, wenn diese für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank gehen,
wenn sie geformt sind. Bevor man zu backen anfängt, sollte überprüft
werden, ob die Brote sofort gebacken werden können oder noch bis zu
einer Stunde bei Raumtemperatur gehen müssen. **

OFEN VORHEIZEN: Eine Stunde vor dem Backen den Ofen mit einem
Backstein bestücken und auf 220 ° C vorheizen.

BACKEN: Wenn sich das Volumen der Brote verdreifacht hat und ein
etwa ein 1 cm tiefer Fingerabdruck nicht sofort, sondern langsam
zurückspringt sind die Brote fertig zum Backen. Die Brote auf einen
Brotschieber stürzen und ein dekoratives Muster mit dem Messer
einritzen. Brot mit Wasser einsprühen oder bestreichen, sofern es
nicht bemehlt wurde. Backzeit 45 bis 50 Minuten. Nach 30 Minuten
Backzeit die Brote drehen, damit sie gleichmäßig bräunen und witere
15 bis 20 Minuten backen. Wenn die Brote gut gebräunt sind aus dem
Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

*Ich habe die Gerstengrütze selber hergestellt, in dem ich
Sprießkorngerstenkörner mit meinem Mahlaufsatz für die
Küchenmaschine grob geschrotet habe. Das Mehl wurde entsprechend
hergestellt.

** Ein Brot habe ich sofort gebacken, das zweite für ca 12 Stunden
in den Kühlschrank gestellt und anschließend direkt aus dem
Kühlschrank auf einen Brotschieber gestürzt und gebacken.

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