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Wednesday, 2. December 2009

Hefologie: Frischhefe vs. Trockenhefe

Dem einen oder anderen Leser ist vielleicht schon aufgefallen, ich benutze vorwiegend Trockenhefe. Der Grund liegt lange zurück. Während meiner Brotbackautomatenphase stellte ich nämlich fest, je näher meine Frischhefe sich dem Mindesthaltbarkeitsdatum näherte, desto mehr ließ die Triebkraft im Vergleich zum Anfang nach. Verließ der Teig mit "junger" Hefe am Anfang das Gefäß, blieb er gegen Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums drinnen. Ich war die unliebsamen Überraschungen leid und habe Trockenhefe verwendet, deren Triebkraft standardisiert ist.

Bäcker Süpke verwendet Frischhefe, weil Trockenhefe teurer ist. Ich finde sie einfach praktisch, weil sie zum einen einfacher zu lagern und zum anderen ca. 1,5 Jahre haltbar ist. Ottolenghi empfiehlt in seinem Buch Ottolenghi: The Cookbook ebenfalls Trockenhefe, weil sie einfach anzuwenden ist und gute Resultate erzielt. Auch andere Buchautoren weisen immer wieder auf die bessere Lagerung von Trockenhefe hin.

Ich kaufe meinen Jahresvorrat an Hefe einmal im Jahr und bin so für Spontanitäten bestens gerüstet. Bleibt der Kostenfaktor zu beleuchten.

dr_oetker hefe Die gängige Hefe in jedem Supermarkt.

Bis vor kurzem wurde diese Hefe mit 3 Päckchen zu 0,69 € und der Angabe 7 g entsprechend 25 g Frischhefe angeboten, d.h. 3,28 €/100 g Trockenhefe. Für eine entsprechende Menge Frischhefe beträgt der Preis dann 0,92 €/100 g

Jetzt kosten 4 Päckchen mit je 7,3 g Trockenhefe in einer Tüte 0,89 € (3,05 €/100 g Trockenhefe), die nur noch 20 g Trockenhefe entsprechen. Für eine entsprechene Menge Frischhefe beträgt dann der Preis 1,11 g/100 g
Diese Discounter-Trockenhefe gibt es immer nur zur Weihnachtszeit.

10 Päckchen à 7 g kosten 0,65 €, dementsprechend 0,93 €/100 g, wenn Frau Glück hat, ist sie ab sofort günstiger zu haben und kostet 0,70 €/100 g. 7 g Trockenhefe entsprechen 25 g Frischhefe. Somit liegt der Preis der entsprechenden Menge Frischhefe bei 0,4 €/100g und ohne Preissenkung bei 0,53 €/100 g. Soviel kostet in etwa auch Frischhefe
belbake
Albona Trockenhefe Diese Discounter-Hefe benutze ich schon ewig. Sie gibt es immer im Oktober zu kaufen.

10 Päckchen à 7 g kosten 0,65 €, dementsprechend 0,93 €/100 g. 7 g Trockenhefe entsprechen 25 g Frischhefe. Somit liegt der Preis der entsprechenden Menge Frischhefe bei 0,53 €/100 g. Soviel kostet in etwa auch reguläre Frischhefe.

Meine bisherige Dosierung, 5 g Frischhefe entsprechend 1 gestrichenen TL (5 ml) Trockenhefe hat sich bestens bewährt, allerdings gilt das wohl nicht mehr für die Trockenhefe aus Bielefeld, die ich ohnehin aus Kostengründen selten benutze.

In Rezepten, bei denen ich die Frischhefe durch Trockenhefe ersetze, behandle ich diese wie für die Frischhefe im Rezept angegeben. Bislang konnte ich für mich keinen gravierenden Unterschied feststellen. Übrigens, Trockenhefe hat auch 6 Monate nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums noch zu schönen Ergebnissen geführt.

Fazit: Es muss nicht unbedingt teurer sein mit Trockenhefe zu backen. Es ist eine "Geschmackssache". Und über Geschmack kann man entweder streiten oder lässt es bleiben. Blog Widget by LinkWithin

Tuesday, 1. December 2009

Wer hat's erfunden? Von Kemm'schen und Braunen Kuchen

©Keksdose KemmWenn man diesen Artikel liest könnte man tatsächlich glauben, dass die Geschichte wahr ist und die Braunen Kuchen von Herrn Kemm erfunden wurden. Seitdem ich aber dieses Buch: Wie der Bismarck auf den Hering kam: Kulinarische Legenden gelesen und bei diesem Treffen eine Historikerin persönlich kennenlernen durfte, glaube ich das nicht mehr. Es ist nicht immer ganz einfach, den tatsächlichen Ursprung eines Rezeptes festzustellen. So auch in diesem Fall: Im Jahre backte Herr Kemm in seiner Altonaer Bäckerei Braune Kuchen. Interessanterweise gehörte Altona seit 1640 zum Herzogtum Holstein und somit auch zum dänischen Königreich. 1803 war Altona nach Kopenhagen die zweitgrößte Stadt innerhalb des dänischen Gesamtstaates. Und da keine dänische Weihnachtsfeier ohne ihr traditionelles Weihnachtsgebäck Brune Kager//Braune Kuchen auskommt, wird Herr Kemm ein bekanntes Rezept nach seinem Geschmack abgewandelt haben. Und das erklärt auch, warum nicht nur in Hamburg, sondern auch in Schleswig-Holstein und Dänemark Braune Kuchen zur Weihnachtszeit sehr beliebt sind. 2005 habe ich bereits in zwei Varianten Braune Kuchen gebacken, dieses Jahr waren die

Braunen Kuchen nach Konditormeister Andersen

©Braune Kuchen -  Konditor Andersen

an der Reihe. Dieses Rezept kommt ohne Rübensirup und Rosenwasser aus. Ein nettes Rezept, die Kekse schmecken auch gut, aber nicht als Brotbelag auf einem Butterbrot.

Mein Dank geht an die Historikerin und Köchin, die sogar noch nachforscht, wie alt Braune Kuchen tatsächlich sind. Da bleiben noch viele Varianten zum Ausprobieren.

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Braune Kuchen - Konditormeister Andersen
Kategorien: Backen Kekse
Menge: 1 Rezept

Zutaten

H GRUNDTEIG
300Gramm Honig
50Gramm Roggenmehl Typ 1150
250Gramm Weizenmehl Typ 1050
H TEIG 2
210Gramm Suessrahmbutter
110Gramm Schweineschmalz
45Gramm Puderzucker
2Gramm Salz
8Gramm Zimt
1 1/2Gramm Kardamom
1Gramm Anis
1Gramm Nelke
1Gramm Koriander
5Gramm Hirschhornsalz
5Gramm Wasser
3Gramm Pottasche
5Gramm Wasser
370Gramm Weizenmehl Typ 1050

Quelle

 http://www.cafe-andersen.de/
 Erfasst *RK* 18.11.2007 von
 Ulrike Westphal

Zubereitung

Grundteig:

Honig und Mehl mischen und verkneten. In einem fest verschlossenen Behaelter kuehl lagern (ideal: einen Monat, mindestens sieben Tage). Dabei bilden sich Milch- und Essigsaeuren in dem Teig, die spaeter mit den zuge gebenen Triebmitteln reagieren koennen

Zubereitung Teig 2

In den Grundteig (einen Tag vorher an einem warmen Ort lagern, damit er nicht zu fest ist) nach und nach das Schmalz unterarbeiten, danach die Butter. Dann Puderzucker, Salz und die Gewuerze hinzugeben. Das mit Wasser vermischte Hirschhornsalz zum Teig dazugeben. Erst danach die auch mit Wasser verruehrte Pottasche unterkneten. Nun mit dem Mehl zu einem festen Teig verkneten. Den Teig 1 Tag ruhen lassen.

Danach den Teig ca. 3mm stark ausrollen, je duenner desto besser. Mit dem Lineal 3x6 cm grosse Rechtecke abmessen und zuschneiden, auf ein Backblech mit Backpapier legen, bei 180°C 15-20 Minuten backen. In einer gut schliessenden Keksdose aufbewahren.

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Monday, 30. November 2009

5 Rezepte, an denen ich erkenne,

dass ich einfach schon (zu) lange blogge. Es war ein schleichender Prozess, der kollektive Event-Blues und nun noch dieser Artikel. Ich komme nicht umhin festzustellen, ja zu allen 10 bzw. 11 Punkten. Auch zu Punkt 5a: Ich lese in einem Blog ein reizvolles Rezept und stelle -verblüfft - fest: So oder so ähnlich gibt es das auch bei Küchenlatein:

für interessant befunden schon verbloggt am
07.10.2009 Schottisches Shortbread

Traditional Shortbread 003

24.05.2007
16.11.2009 Panettone

Mailänder Panettone

21.11.2006
19.11.2009 Hühnerfrikassee

Hühnerfrikassee_sm

17.10.2005
20.11.2009 Quiche Lorraine

©QUICHE LORRAINE-Lothringer Speckkuchen

24.02.2006
27.11.2009 Mandel-Orangen-Kuchen

Almond and orange cake 010
29.12.2006

Übrigens: Nicht nur zwei, sondern 10 Mini-Weckgläschen befinden sich schon seit diesem Beitrag in meinem Besitz. Und was das Wiederfinden von Lieblingsplätzchen und deren Bilder betrifft, hilft mir meine Rezeptverwaltung weiter. Bei uns war es nämlich das tolle, verbloggte Reisgericht, das Objekt der Begierde von Sohn No. 2 war. Bei uns ist der Stapel der Kochbücher mit “muss ich noch nachkochen und bloggen”-Lesezeichen fast so hoch wie ich selbst. Beim Umräumen ist der umgekippt und hätte beinahe die Bloggerin schwer verletzt. Die Ecke von einem 2,1 kg schweren Buch durchbohrt fast einen Fuß. Blog Widget by LinkWithin

Sunday, 29. November 2009

Gulatschen nach Bäcker Süpke

Im Gegensatz zu meinen Herren mag ich Marmeladen-Kekse eigentlich nicht so gerne. Das ist seit heute anders. Warum? Gestern war Keks-Back- und Vorbereitungstag und ich habe ein Viertel des Gulatschen-Rezeptes mit angesetzt. Und ja, ich habe ein halbes Eigelb genommen, um genau zu sein: 9 g. Während die Herren heute das Heim adventlich schmückten, backte ich Kekse ab und was soll ich sagen? Die

Gulatschen

©Gulatschen nach Bäcker Süpke 001

nach Bäcker Süpke sind der Hammer! Schön mürbe und nicht so keksig, wie manche andere Liebesaugen, wie die Gulatschen sonst noch so genannt werden. Das Rezept wird ins Repertoire aufgenommen, vielen Dank für das tolle Rezept

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Gulatschen nach Bäcker Süpke
Kategorien: Backen, Kekse
Menge: 1 Rezept

©Gulatschen nach Bäcker Süpke 002

Zutaten

800Gramm Weiche Butter
2  Eigelb
280Gramm Zucker
1kg Mehl 550

Quelle

 Bäcker Süpke
 Erfasst *RK* 29.11.2009 von
 Ulrike Westphal

Zubereitung

Butter, Eigelb und Zucker glatt rühren, das Mehl unterkneten.

den Teig über Nacht in dern Kühlschrank. Der Teig muss ruhen, damit sich der Kristallzucker in dem Teig auflöst. Sonst werden die Gebäcke zu brüchig. Man könnte auch Puderzucker nehmen, aber dann werden die Plätzchen nicht so schön sandig. In den Kühlschrank, weil der Teig sonst "schmiert". Durch die Butter.

Stückchen abstechen und zu Kugeln formen, dann zu Strängen formen und wieder ab in den Kühlschrank. Wenn die Stangen durchgekühlt sind die Stangen in ca Fingerbreite Stücke schneiden. Aus den Stücken Kugeln formen und in feinen Kokosraspeln wälzen.

Auf ein Blech mit Backpapier legen. Mit dem Kochlöffel ein Loch hinein drücken.

Rote Lieblingsmarmelade glatt rühren und mit dem Spritzbeutel in die Löcher spritzen.

Ab in den Ofen für 12-15 min bei ca 180°C. Goldgelb backen.

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Saturday, 28. November 2009

Hähnchenschnitzel mit Mozzarella, Tomatenpaste und Basilikum

Sohn No. 1 liebt Käse und wollte endlich einmal wieder etwas aus dem Buch Kochen mit Käse kochen, aus dem wir schon Insalata di Fontina, die Kräuter-Käse-Würstchen, die Supplì alla Gorgonzola con Basilico und Überbackene Bucatini mit Käse-Sahne-Sauce zubereitet haben. Seine Wahl heute fiel auf

Hähnchenschnitzel mit Mozzarella, Tomatenpaste und Basilikum

©Hähnchenschnitzel mit Mozzarella, Tomatenpaste und Basilikum

Die klassische Kombination aus Mozzarella, Tomaten und Basilikum in anderer Aufmachung, die uns auch in dieser Form sehr gemundet hat. Diesmal gab es den Büffel-Mozzarella nicht vom Wochenmarkt, sondern aus meinem Lieblings-Supermarkt und zwar Mandara Mozzarella di Bufala Campana .

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Hähnchenschnitzel mit Mozzarella, Tomatenpaste und Basilikum
Kategorien: Hauptspeise, Mozzarella
Menge: 4 Portionen

Zutaten

4  Gehäutete Hähnchenbrustfilets, je 150 g
   Mehl zum Bestäuben
1  Ei, verschlagen
5Essl. Frische Weißbrotkrumen Ulrike: Panko
5Essl. Olivenöl
100Gramm Butter; 8 EL
1Kugel Mozzarella, in 8 Scheiben geschnitten
2Essl. Grob gehacktes frisches Basilikum
1/2  Zitrone, der Saft
   Salz
   Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
H FÜR DIE TOMATENPASTE
75Gramm Tomaten, getrocknet in Öl
25Gramm Kapern nonpareilles, abgespült und abgetropft
2  Knoblauchzehen, zerdrückt
4Essl. Öl von den getrockneten Tomaten

Quelle

Paul Gayler, Kochen mit Käse
ISBN 3-88472-590-4
 Erfasst *RK* 28.11.2009 von
 Ulrike Westphal

Zubereitung

Alle Zutaten für die Tomatenpaste im Mixer grob pürieren (nicht zu fein, sonst wird die Paste matschig).

Die Hähnchenbrustfilets jeweils zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit einem Plattiereisen flach klopfen, bis sie knapp 5 mm dick sind. Die Filets salzen und pfeffern und leicht mit Mehl bestäuben. Durch das verschlagene Ei ziehen und dann in den Brotkrumen wenden. Überschüssige Brotkrumen abschütteln.

Das Olivenöl und 25 g (2 EL) Butter in einer Bratpfanne erhitzen und die panierten Hähnchenschnitzel darin auf jeder Seite etwa 4 Minuten braten, bis sie außen goldbraun und knusprig und innen gar sind, dann auf vier ofenfeste Servierteller verteilen. Jedes Schnitzel mit zwei Scheiben Mozzarella belegen, dann 1/2 Teelöffel Tomatenpaste auf dem Käse verstreichen. Die belegten Hähnchenschnitzel unter den vorgeheizten Grill schieben. Grillen, his der Käse zerläuft.

Zwischenzeitlich die restliche Butter in einer Bratpfanne erhitzen, bis sie schäumt und nussig zu duften beginnt. Das Basilikum und den Zitronensaft zugeben, die Schnitzel mit der braunen Butter begießen und sofort servieren.

TIPP: Käsescheiben abwechselnd mit der Tomatenpaste und provenzalischer Olivenpaste (Tapenade) bestreichen. Das ergibt einen schönen farblichen Kontrast von Schwarz, Rot und Weiß.

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Blogevent | Mozzarella Revolution | 1.10.-31.11.09 Nun habe auch ich wie Robert der Buntköchin eine Caprese untergejubelt. Leider leuchten die Farben nicht so schön.

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